シフォン 底上げ。 スタバ風抹茶シフォンケーキの作り方。底上げ、焼き詰まり、しぼむ失敗の対策も合わせて紹介!

シフォンケーキの底上げの原因とは?

シフォン 底上げ

【 シフォンケーキ 】 焼き縮み・底上げ・膨らまない・大穴などなど…失敗や悩みが尽きないシフォンケーキ。 卵黄が混ざっても泡立ちづらくなるので卵黄と卵白は確実に分けて下さい。 ・卵白の周りがシャリッとするまで凍らせる 卵白は冷凍庫に15分程入れて、周りがシャリッとするまで凍らせて下さい。 冷凍すると卵白の細胞膜が壊れメレンゲが泡立ちやすくなります。 また性質上、冷やすと強い泡が出来るので、気温が高い時期はボウルに氷をあてて泡立てると良いです。 ・使用する油の原材料をチェックする 一部の健康油やキャノーラ油を使うと、メレンゲと相性が悪く膨らみが悪くなる場合があるそうです。 原材料に「乳化剤」の含まれていない油を使用しましょう。 ・シフォンケーキ型には「敷紙」も「油」も引かない スポンジケーキやパウンドケーキを焼くときには、型にバター 油 を塗ったり敷紙を敷いたりすることが多いですが、 シフォンケーキの場合は型に「何もしない」のが成功のコツ。 敢えて「型外れを良くする対策をしない」ことでシッカリとシフォン型に生地を張り付かせ、焼き縮みを防ぎます。 型外れの良すぎる型だと逆さにして冷ます時に生地が滑り落ちてしまう恐れもあります。 泡立てる必要は無いです。 ・サラダ油を入れたらしっかり乳化させる 乳化不足の卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせると、 気泡が壊れる原因になります。 卵黄生地に油と水分を加えたらシッカリと混ぜ合わせ生地を乳化させて下さい。 ・薄力粉を振るい入れた後はトロッとするまで混ぜる 下の写真の様に、ホイッパーを持ち上げたらトロッと生地が流れ落ちる様になるまで卵黄生地を混ぜ合わせて下さい。 1本の線になってスーッと落ちるくらいがベスト。 混ぜ合わせることでグルテンを形成し、潰れず腰のあるシフォンケーキになります。 フワフワ感がなくなってしまいます。 ) メレンゲの泡立て方 ・水滴や油の付いていない綺麗なボウルで泡立てる メレンゲを泡立てる時は、水分や油分の付いていない清潔なボウルで泡立ててください。 汚れが付いているとメレンゲが泡立ちにくくなります。 ・メレンゲを泡立てる時はレモン汁もしくは塩を少し加えてから作る レモン汁や塩をほんの少し加えて泡立てるとメレンゲが安定します。 角が立って、先は少し曲がるくらいのメレンゲを作る。 低速1~2分 ボウルを逆さまに持ってもメレンゲが落ちず、艶のあるメレンゲに仕上げます。 卵白の具合にもよりますが、私は大体ハンドミキサーで 計7~10分ほど泡立てています。 メレンゲがボソボソになるほど泡立ててしまうと、卵黄生地とのなじみが悪くなるので、泡立て過ぎないように注意しつつシッカリとしたメレンゲを作って下さい。 また、メレンゲの気泡が潰れるのを恐れるあまり混ぜる回数が足りず「生地が混ざりきっていない」状態の時も、大穴や底上げの原因にもなるので注意。 卵黄生地とメレンゲを混ぜるときは、 メレンゲを数回に分けて混ぜ合わせる事が大事。 気泡が潰れないよう丁寧に、且つ確実に混ぜ合わせていきましょう。 出来上がりの生地は、艶があって、ある程度の固さがあるのが理想。 型への流し込み ・生地が固い場合は空洞が出来やすいので注意 シフォン型は高さのある型なので、生地と生地の間に気泡が入りやすいです。 生地を型に流し込んだらまず型をゆすって生地を平らにならし、 お箸を1本差し入れて、ぐるぐると2~3周ほど生地を混ぜると気泡や大穴を防ぐことができます。 ・型に生地を擦り付ける 型のすれすれまで生地が入っているときは、ヘラを使って生地を型に擦り付けて焼いていきます。 下の写真参照 こうすると生地が均一に膨らんで焼き上がりが綺麗になります。 但し、生地量が少ない時は擦り付けないで下さい。 擦り付けた部分から焼けて上手く膨らまなくなります! オーブンについて ・オーブンの温度をチェックして、底上げを防ぐ。 家庭用のオーブンだと、予熱完了直後はオーブン庫内の温度が上がりきっていない可能性があります。 温度が低いまま焼き始めると底上げ・膨らみ不足の原因になる場合があるので注意しましょう。 焼き始めるより少し早目に予熱をはじめ、予熱完了してから5~10分ほど経ったオーブンで焼くと、温度が安定して安心です。 焼きが甘いシフォンケーキは、冷ましている間に型から生地が外れ、底上げになる可能性があります。 少し長めに焼いてみましょう。 何度繰り返しても駄目なときはレシピの見直しを…。 焼成・焼きあがったら ・焼きあがりの目安 シフォンが最高に膨らんで、少し萎んだ時が焼き上がりのタイミング。 ・オーブンから出したらトンと台に落とす シフォンケーキが焼きあがったらすぐに、15cmぐらいの高さから台にストンと落とします。 こうすることで一気に熱い蒸気を逃がし、焼き縮みを防ぎます。 ・冷ます時は逆さにして焼き縮みを防ぐ シフォンケーキが焼き上がり台に落としたら、直ぐにビンなどに挿して逆さまにして冷まして下さい。 ふわふわの生地はそのままにしておくと自重で萎んでしまうので必ず逆さにしましょう。 ケーキが冷めたら型ごとラップをするか、ポリ袋に入れて乾燥を防いで下さい。 ・型外しは完全に冷めてから行う シフォンケーキが温かいうちに型から外してしまうと生地が縮みやすくなります。 生地が完全に冷めたのを確認してから型から外してください。 焼いてから一晩置くか、急ぐ場合だと4時間ほど冷ましてから型外しすると良いです。 失敗する度にどうすれば美味しくて格好良いシフォンケーキが焼けるんだろう?と悩む日々で。 現在も悩み中でありますが 笑 少しでも、シフォンケーキ焼きが好きな方のお助けになれば嬉しいです。 Potetoさんが作ってらっしゃるのを実際に見たことがないのと、私もプロでは無いので、こうすれば底上げが改善する!と的確なことは言えないのですが…。 やはり、疑わしいところを一つずつ潰していくしか無いかと思われます。 庫内温度を計れていないていないとのことなので… オーブンを使用する際は早めに予熱を開始し、予熱完了から10分ほど経ったオーブンに入れるなど、庫内温度が安定する工夫をするとよいかと思います。 現在使っているレシピが合わないのであれば、底上げしにくいと定評のあるレシピで焼いてみるなど、 メレンゲの状態、ご自分の手癖、今までのレシピとの違いを一つずつ試していくのは如何でしょうか。 スッキリするお答えではないですが… 底上げが改善しますよう、応援していますね。 Potetoさんへ Potetoさんが使ったレシピなのですが、一般的な配合だと思います。 水分が多くなると難易度が高くなるので、少し水分を減らしても大丈夫とは思いますが レシピのせいだけで底上げしていると言う可能性は低いかと思います。 「生地を流し込むと上から4cm」についてなのですが・・・ 使用している型が、通常の17cm型なのか、トール型なのかにもよるのですが。 なんとなく生地量が少ないかな?という印象です。 使っている卵のサイズが小さすぎたり、メレンゲが潰れていると生地量が減るかと思います。 絶対に失敗したくないのであれば、 卵白と卵黄の分量が「g単位」で記載されているレシピをオススメします。 毎回安定して焼けますし、原因を突き止めるにはg単位で測るのが1番かと。 ということはプレーンの場合どうすればいいんだと思いますか?? ちなみに卵黄生地を混ぜてる時プレーンのものに比べるとけっこう粘りが強かったです! すみません長々と💦.

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シフォンケーキの失敗の原因をカフェオーナーが検証~空洞編

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低速コシが切れたところで高速。 グラニュー糖を少しずつ入れます。 艶々パール感が出たら低速で泡のキメを締めます。 9 メレンゲのポイント! *油や水気のない綺麗なボウルやホイッパーを使います。 *卵白は冷やしておきます。 (卵白は冷凍保存OK)夏場はシャリシャリ手前まで冷やしても良い。 10 (分量外) *塩ひとつまみ又はレモン汁小1弱を入れるとしっかりした泡が出来ます。 クリームタータ(コーンスターチで代用可)卵白安定剤もおススメ。 下記関連商品参照。 少ない時は最初に入れてもよい。 24 昔ながら カフェ・ラ・〇ル のような大小の気泡が入ったサッパリ系や最近のしっとり系など…シンプルな材料なのに奥が深いです。 シンプルなだけにどちらも食べ飽きない美味しさです。 25 余談: 少し前に炎上?してたオイル系クレンジングも、この乳化に関わる事だったらしいです。 26 ココアシフォンは、重曹を入れると色よく仕上がるそうです。 (今後確認してみます) 粒子の大きいものを合わせる場合は泡が潰れやすいので注意が必要。 27 砂糖について… 上白糖を使う場合は溶けやすいですが、焼き上がりが黒っぽく仕上がります。 したがって食感も違ったものになります。 メレンゲ作りも、個人の癖やミキサーメーカーによる速度の違いなどもビジュアルに響きます。

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シフォンケーキを焼くと底上げします…

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無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。 シフォンの失敗原因第1弾! 失敗なんてもうしない!! 底上げ(生地が型の底から浮き上がってしまう現象) 焼き上がりで、型からはずした上部に天使の輪のような凹みが出来ます。 考えられる底上げの原因は、 1,メレンゲ作り。 卵白の 泡たて過ぎ、もしくは 立っていない(気泡が弱い)ためと思われます。 泡立てた小さな気泡の一つ一つが弱いために生地温度が上昇するにつれて壊 れ、ひとつの大きな気泡の固まりになってしまうからです。 メレンゲの見極めは非常に難しいです。 とにかく を観て頑張ってください。 また、メレンゲがしっかりと作れていても、卵黄生地と合わせる時に メレンゲを潰してしまい、気泡を消してしまうのも原因の1つです。 油分が多い生地はメレンゲが潰れ、底上げの原因になるので、しっかりとメレンゲを作るか、油分(チーズやチョコレート・油)を減らすのも解決策です。 2,焼き時間 焼成温度が低すぎる。 下火が弱いオーブン。 または 焼き時間が足らないために、逆さにして冷ましている間に底がはがれ 空洞ができ底上げとなってしまう。 対策としては ・天板をはずしてターンテーブルの上で焼く または天板の上に網を敷いてその上で焼く。 ・アルミ製の型を使う【熱伝導率がよい】 ・焼き時間を長くするまたは温度を上げてみる。 ・余熱は十分に行う。 小型オーブンの場合下火が弱いのでこの方法でうまく焼けると思います。 また、 焼成温度が高すぎても、膨らみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。 「火が強く入りやすい位置がいつも底上げになる」というのはこれが原因でしょう。 上部がまだしっかりと焼けておらず逆さまにしたとき剥がれ落ちます。 3,水分が多い 水分が多い場合も底上げの原因になるので注意しましょう。 特に夏場は卵自体の水分量が多くなる為、この時期だけ失敗するという方が多いです。 メレンゲの作り方をしっかりマスターして下さい。 このように底上げの原因といっても様々なので自分で見極める力を付けましょう。 油分が多くメレンゲが潰れてしまった 油分が多い生地やメレンゲがしっかりと作れていないとこんなにふくらみの悪いシフォンが。 メレンゲをしっかりと作るか、油分を減らしましょう。 チーズ系のシフォンは要注意!! また、チョコやココア系のシフォンではメレンゲが油分に負けるとこんな感じになります。 卵黄生地に塩1つまみを加えるとメレンゲと合わせたときに生地が安定するので試してみてください。 焼き上がり生地の中に大きな穴が開く のは、 メレンゲと卵黄生地が綺麗にバランスよく混ざり合っていないため、 メレンゲの部分が穴となってしまうから。 メレンゲをしっかりと見極め、泡立て、合わせることが出来れば 穴の開くという事態は減ってくるはずです。 メレンゲが壊れてしまうことを恐れ、混ぜが足りない時にもこのような現象が起こります。 しっかり綺麗に合わせましょう。 また、フルーツのピューレや水分の多い生地、重い生地、油分の多い生地【オイルが部分的に分離してしまう】は混ざりにくいので気をつけましょう。 混ぜすぎても膨らみが悪くなるので注意!! あくまでさっくりとしっかりとです。 ・メレンゲが残っていても穴になります。 ・焼成温度が高すぎても、ふくらみの立ち上がりが急激すぎて穴になってしまいます。 ・ドンドンと打ち付けるように空気抜きをしたら、逆に生地に空気が入り穴になってしまいます。 上記の場合と少しかぶるのですが、水分が多い場合も失敗の原因になります。 水分が多いために焼き縮んだところが、シフォンの底部分を引っ張って穴になります。 上の失敗例(中に大きな穴が開く)とこの失敗例はかなり似ています。 例は 水分が多いため焼き縮み、底部分を引っ張り穴になっているのがよくわかります。 水分調節を行いましょう。 焼き上がって冷やすとき逆さにすると、ドスンと落ちた 見事に落ちています。 これも水分(ピューレ)が多い、または水分が多い生地なのに焼き時間が短すぎた時におこります。 果物・野菜などの水分(ピューレ)をたくさん使った生地、入れすぎ、に起こりやすいです。 また、フッ素樹脂加工の型を使った時に起こりやすい失敗です。 型はアルミを使い、水分(ピューレ)が多過ぎないか見直しましょう。 にも遊びに行ってね。 無断転用・転載は禁止ですのでお止めください。

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